Anden del af serien ’Mere end bare p-mad’

Det var TV 2-dokumentaren ’Den bitre smag af Michelin’, hvor en række unge kokke fortæller om en grusom og syg arbejdskultur på de danske michelinrestauranter, der gjorde, at jeg endelig forstod, hvor galt det stod til i den danske restaurationsbranche. Jeg har i virkelig mange år været dybt fascineret af kokkefaget. Og særligt de højere gastronomiske luftlag. Men da jeg så dokumentaren, faldt tiøren, og jeg forstod lige pludselig, at de fortællinger, jeg så længe havde slugt som fascinerende underholdning, var beretninger om både fysisk og psykisk vold. Og de kokke, jeg så længe havde idoliseret, ofte blandet ind i de historier.

Så nu vil jeg samle mig en bunke af mentale fodboldkort. Ikke med Messi eller Ronaldo, men derimod udsmykket med kokke, tjenere, chefer og restauratører, der tager deres ansvar overfor branchen og deres kollegaer i branchen alvorligt. 

»Det er temadag i dag. Gulvet er klædt ud som sømænd«, siger restaurantchef Linnea Pilegaard, og jeg stirrer ned på gulvet. Jeg håber ikke hun ser det, for hun mente selvfølgelig ikke gulvet i restauranten. ’Gulvet’ er slang for tjenerne, og mit lidt for ivrige forsøg på at grine det af mislykkes. I stedet er der bare stille i et par minutter. Jeg vil gerne virke som en kender, men kun fem minutter inde i mit besøg på Restaurant Kima, bryder jeg selv illusionen.

Jeg er på Kima for at følge de ansatte for en aften. Tidligere på ugen mødtes jeg med ejeren, Simon Leo Hansen, og han fortalte, hvordan man på Kima og de tre andre restauranter, han ejer, arbejder fokuseret på at skabe en inkluderende arbejdsplads, hvor der er plads til hinanden og til at sige fra.

Det er første gang, jeg skal ud at være sådan rigtig madjournalist en hel aften. Jeg er virkelig nervøs, for det har været på min journalistiske bucketlist, siden jeg begyndte. Og nu er det i aften.

Jeg er blevet sat i den store bar med udsigt til køkkenet, og udstyret med min blok og mit kamera forsøger jeg at virke så tilpas som muligt. Det er fredag, og Linnea går i gang med aftenens briefing. »Der er 72 gæster i bogen i aften, så vi får masser at lave«, siger hun. Udover hende er Amanda og Carlo på ’gulvet’ i aften, og der er ingen allergier. Briefingen afsluttes med en ’fredagskrammer’ – ikke en fælleskrammer men en italiensk bitter på 23 procent. »Skal jeres krammere være med eller uden alkohol?«, spørger Linnea. Jeg får også en ’krammer’ og skåler med.

I køkkenet står Noah Robertson. Han er køkkenchef på Kima, og så har vi kendt hinanden, fra vi var helt små. Alligevel har vi ikke talt sammen i ti år.  Jeg når heldigvis at få et interview i en halv time af hans pause inden aftenservice.

Vi skal tale om at være køkkenchef, og så håber jeg også, at vi kan nå at tale lidt om hans tid hos Jan Friis-Mikkelsen på Tinggården og om Michelinrestauranten Septime i Paris.

At drive restaurant er som at blive voksen

Noah tager en portion af ’p-maden’ og fortæller mig, at dagen i dag har været lidt underlig. Han har næsten ikke været i køkkenet, for der har været møder hele dagen. Det er ikke noget, han er vant til, for titlen som køkkenchef er kun tre måneder gammel. Et af møderne var et trivselsmøde. Et ugentligt møde mellem køkkenchef og en af de tre partnere i Omar-gruppen, der er den samlede ejerkreds for de fire københavnske restauranter, Omar, Safari, Lamar og nyåbnede Kima. Trivselsmøderne er et af flere konkrete tiltag, der er indført på alle fire restauranter for at skabe et mere inkluderende arbejdsmiljø.

Simon Leo Hansen, ejer af Omar-gruppen, har siden han åbnede den første restaurant, Omar, for seks år siden, haft det som mål at skabe et mere bæredygtigt og inkluderende arbejdsmiljø.

»Branchen er forbundet med en stor grad uro og volatilitet. Og det er noget af det, der tiltrækker folk, en omskiftelig hverdag, men det gør ikke arbejdspladsen til et trygt sted at være. Det ville jeg gerne lave om på. Helt grundlæggende ville jeg gerne starte en restaurant, hvor der var færre klask i røven og færre nedladende kommentarer.«

For et år siden allierede han sig med konsulentbureauet NORM, der specialiserer sig i bæredygtige arbejdsmiljøer, fordi han følte, at både han og resten af lederstaben manglede de konkrete værktøjer og det ordforråd, det kræver at ændre kulturen på en restaurant.

»Jeg følte, at min taletid var ovre, og der skulle andre boller på suppen. Derfor kom NORM Consulting ind i billedet«, fortæller han.

Simon har sin baggrund i Madklubbens restauranter, og da han selv skulle starte restaurant, var der mange ting derfra, han ikke vil tage med videre. Det var for ham lidt ligesom at blive voksen. »Jeg vil gerne gøre det her, som min mor gjorde, men jeg vil i hvert fald ikke gøre sådan her som min far«.

Det var først, da han selv stod som øverste leder, at det virkelig gik op for ham, at intet ville ændre sig, før han selv gjorde noget ved det. Det hele startede med skiltet, der hænger på Omar og Safari, hvor der blandt andet står »Husk kærligheden«, »Vi spiller hiphop« og »Det er os der bestemmer«. Det sidste er særligt vigtigt for Simon, for på hans restauranter er det ikke gæsten, der altid har ret. Tjenerne bestemmer, og i sidste ende, hvis man ikke kan opføre sig ordentligt, bliver man smidt ud.

Lam på gården og bondage i Odense

Vi sætter os i baren, og Noah fortæller mig om sin tid som elev på Tinggården. Hans læremester, Jan Friis-Mikkelsen, er meget højt respekteret blandt danske kokke, særligt for hans fokus på den gode råvare. Jan Friis-Mikkelsen gik også meget op i, at man lærte tingene rigtigt første gang. Når man lærte om mayonnaisen, var det ikke æg og olie. Det var fedstof og væske, der blev bundet sammen af protein. Det åbnede op for alle mulige andre kombinationer. »Se bare vores taramasalata, det er torskerogn og virkelig meget god olivenolie, der bindes sammen«, siger Noah og peger på menukortet foran os.

»Jeg kom på arbejde en dag, og så hang der bare to lam i køleboksen. Skind og det hele.  Jeg skulle bruge en særlig udskæring til menuen, og så var det jo bare om at komme i gang. Så hev Jan mig med ud til carporten og viste mig, hvordan man gjorde det«.
En af Noahs første dage på Tinggården blev ret speciel. Der blev serveret trøfler og caviar, for det havde Noah aldrig smagt, og selvfølgelig skulle han det. Den energi prøver Noah at føre videre. Og når han nu står på Kima og skal lære fra sig, er det på Jan Friis-Mikkelsens manér.

Da Noah rejser sig fra vores interview, går han op og stiller sin tallerken i opvaskeren. »Er du ok?« spørger han kokken Magnus, der er gået i gang med at sætte op til aftenservice. Magnus svarer med »Jatak«.

»Hej, vi har bestilt bord til to?«

Aftenens første gæster bliver vist til bords og Linnea spørger dem, »skal jeg lige finde noget vand til jer? Med eller uden brus?«

Noahs øjne har skiftet karakter, hans skuldre er sunket ned i en lettere foroverbøjet positur. Nu er han i gang. Han lægger to skiver brød på grillen. En quenelle af andelevermousse bliver lagt ved siden af en skefuld pæremostarda – italiensk sylt med grov sennep. De to skiver brød og to stilke kørvel rettes an. Et skvæt olivenolie og Maldon-salt og så afsted.

Jeg har fået et glas slovensk hvidvin, og ’krammeren’ fra før gør sin velkomst. Mine sidste nerver forsvinder fuldstændig, da Noah sætter andelevermoussen foran mig. Nu er det bare rart at være her.

Ind kommer endnu et par, og et til og pludselig er der liv i biksen.

»Har I fået kigget på noget mad?« spørger Carlo to af de nyankommne. De skal have en af hver ret. Og en flaske vin. Jeg spiser op, kører brødet hen over tallerkenen. Vinen smager lidt af abrikoser.

Noah smager en af saucerne og kalder mig hen. Han fortæller, at noget af det sværeste ved at være køkkenchef på Kima er at skulle lave opskrifter. Når han ikke selv kan tilsmage saucer eller puréerne hver gang, bliver opskrifterne nødt til at være meget præcise, men de præcise opskrifter gør også, at der ikke bliver smagt nok på råvarerne. På Septime i Paris var det forventeligt, at man selv kunne smage til – alting. »En dag er blommerne bare meget sødere end dem dagen før, og så man jo justere«, forklarer han.

Det har været svært for Noah at vænne sig til ikke at være der hver dag. Men på Kima arbejder man ikke hver dag. Heller ikke selvom man er køkkenchef. Det betyder, at han må stole på de andre kokke, og derfor gør han også noget ud af at lære fra sig.

Min tidligere plads er røget, og jeg sidder nu for enden af baren, frit flyvende på en barstol. Jeg var nervøs for, om jeg ville være i vejen inden jeg kom. Det er jeg stadig, men både kokke og tjenere er meget ligeglade.

Restaurantchef Linnea fortæller om sit første job i branchen. Hun var tyve og startede som bartender på en stor restaurant i Odense. Første dag blev hun spurgt, »er du til bondage eller?«. »Det var helt fra skruen altså«, siger hun og ryster på hovedet. Vi må afbryde samtalen, for nu står der gæster og venter.

Der er plads til klager
Arbejdet med NORM Consulting startede i november sidste år med en grundig undersøgelse af arbejdskulturen på de dengang tre restauranter. Der var flere interviews med ledere og ansatte. Der blev lavet spørgeskemaundersøgelser. Elin Ferm, der ledte undersøgelsen, var også til stede under service flere gange.  Det blev til en stor mængde data, der skulle hjælpe NORM og ledelsen i Omar-gruppen med at lave en handlingsplan for forløbet.

 En af de største øjenåbnere for Simon efter NORM’s undersøgelser var, at der var en stor del af de ansatte, der ikke følte sig lyttet til eller hørt. Det gjorde stort indtryk på Simon, og som han selv udtrykker det, var det svært ikke at reagere instinktivt på det.

»Selvom det selvfølgelig var fuldstændig anonymt, fik jeg lyst til at finde ud af, hvem det var, der havde det sådan og give dem et kæmpe kram. Jeg har slet ikke lyst til, at nogen af dem, der arbejder her, ikke har det godt.«

Derfor har Omar-gruppen fået både en tillidsrepræsentant og en suppleant. Suppleanten er til i tilfælde af interessekonflikter. Det har de gjort for at sikre, at de ansatte har nogen at komme til. Og tillidsrepræsentanten er allerede blevet brugt af de ansatte.

Udover det, er der er også nedsat en frivillig medarbejderbestyrelse, der skal give de ansatte en mulighed for at blive hørt. Fire repræsentanter, som ikke er ledere, skal hjælpe med at løse nogle af de udfordringer, ledelsen arbejder med, særligt i forhold til arbejdsmiljø og trivsel.

»Noget, der helt konkret har ændret sig, det er vores måde at tjekke ind på hinanden og tage hinandens temperatur på. Hvordan vi giver plads til hinanden. Altså der er kommet mere plads til at kunne have en off-day eller ikke at være sprudlende lige den dag«, siger Simon.

Smurt ind i choko-is

 Jeg får lam, braiseret lam med grillet rød peber og sauce diable. Noah holder skarpt øje, hver gang, jeg får en ret. »Er den mør nok?« spørger han.

Jeg må skuffe og sige nej. Og jeg ser med det samme irritationen i Noahs øjne. Han arbejder videre, men kort tid efter kalder han mig op til køkkenet. Han vidste godt, at den ikke sad i skabet, men lammet var blevet braiseret i går, hvor han ikke var der, og det havde ikke fået længe nok.

»Jeg har ikke været her de sidste to dage, og så kan jeg ikke styre det. Måske er det bare en bagatel, men for mig betyder det så meget. For outsiders virker det jo fjollet, men når det handler om mad, er det noget helt særligt. Det skal bare sidde lige i skabet«, siger han.

Frustrationen lyser ud af ham. Og jeg forstår ham. Jeg ser også, at selvom der er lagt et stort arbejde i at sørge for, at alle har det godt, er det svært at leve op til de standarder, Noah sætter for sig selv, for maden og for de andre, når alle ikke er på arbejde hele tiden.

Amanda kigger på mig med vidtåbne øjne. »Der sker rigtig meget i dag«, når hun lige at sige, for i samme øjeblik kommer der 7 gæster ind ad døren. Tre forskellige selskaber. To af dem kender hinanden og de skal kramme. Den ene kender jeg, og jeg må op og hilse. Den tredje kender alle de ansatte – han er nemlig tjener på Omar. Da jeg netop har sat mig igen, kommer Noah med en sølvskål fyldt med chokoladeis. Den er fyldt til kanten, og jeg formår at dryppe ned af mig selv flere gange. Mine fingre er smurt ind i is, da min ven, der lige er trådt ind ad døren, introducerer mig til sin kæreste. Jeg vinker akavet og signalere, at jeg har lavet ged i den med isen.

Mens jeg smører mig selv ind i chokoladeis, havsalt og olivenolie, sørger tjenerne for at få sat de nyankommne på deres pladser. Noah kommer som redningsmand med en serviet til mig.

Et bord er tomt og Linnea kigger på iPaden. Hun ringer til ham, der skulle sidde der. Det er en filmfotograf, og han er i Polen i aften, så han kommer altså ikke.

Amanda siger »hvad skal vi nu smage?« Så Carlo finder en vin fra skabet og trækker en hæklet sok over. Der skal blindsmages bag baren – så de kan lære lidt om vin. 

Linea fortæller, at det er blevet nemmere at håndtere, hvis der er nogen, der opfører sig uacceptabelt, hvad enten det er gæster eller ansatte. Arbejdet med NORM har givet hende nogle konkrete retningslinjer til at tackle de situationer, der måtte opstå. De ansatte har alle fået retningslinjer og undervisning i håndtering og deeskalering af ubehagelige eller voldsomme situationer.

»Det har gjort det endnu mere klart for både gæster og ansatte, at man skal opføre sig ordentlig på vores restauranter. Nu er der ligesom nogle helt klare regler. Og jeg kan nemmere sige fra, hvis der er nogen, der for eksempel ikke taler ordentligt til hinanden«, siger hun.

Siden tiltagene i starten af året har der ikke været en eneste episode med gæster, der ikke har opført sig ordentligt. Selvom der ikke har været mange episoder før, har tiltagene haft en tydelig positiv effekt. Det kan hænge sammen med, at man, når man booker bord på en af de fire restauranter, krydser af, at det er et safer space, der ikke accepterer diskrimination og forbeholder sig retten til at smide gæster ud, der ikke opfører sig ordentligt.

»Jeg ved ikke, om det handler om, at vores dagsorden er blevet mere bredt kendt.

At folk, der besøger os, måske godt kender til os og kender til vores værdier. Og at de derfor godt ved det, eller om det er, fordi vi har været endnu mere eksplicitte«, siger Simon Leo Hansen, og forklarer at tiltagene også har haft en mærkbar påvirkning på de ansatte.

»Det er mere i helikopterperspektiv, at jeg kan mærke det. Jeg synes, folk er gladere.

Jeg synes, her er mere rart at være. Jeg synes, folk snakker pænere til hinanden”, siger han.

Tallerkenerne hænger ud

Noah står med hovedet nede i gryden og smager sauce diable til. Den får lidt mere salt og en skefuld hakkede cornichoner fra en kondibøtte. Med en sprøjtepose anretter kokken Magnus en creme til en af de mange snacks fra kortet. Og jeg lærer et nyt trick – man kan bare skubbe sprøjteposens tud ind, for at sikre der ikke ryger noget ud.

Noah fortalte mig tidligere, at han er på Kima for at lære. Han har lært, hvordan man laver mad i verdensklasse på Septime, han har lært grundteknikkerne så grundigt som man kan på Tinggården, og han har også lært, hvordan man skal lære fra sig. Nu skal han lære at være chef. Og på Kima er der rig mulighed for at få værktøjerne til lige netop det med sig. I Omar-gruppen skal alle ledere på lederkursus, der er tydelige retningslinjer for opførsel på arbejdet, og trivsel er på dagsordenen ved alle ledermøder.

Han skal på sigt åbne sit eget sted. Det er planen. Hvis jeg var kok, ville jeg gerne arbejde der, for Noah bruger virkelig krudt og tankekraft på at blive en god leder. Og jeg glæder mig til at spise der.

Linnea danser med Amanda, men Amanda går køligt videre. »Jeg vil bare fucking danse« siger Linnea. »Jeg arbejder«, svarer Amanda kortfattet, mens sarkasmens smil breder sig over hendes ansigt.

Jeg føler mig hurtigt hjemme på min plads for enden af baren. Et par ved siden af mig får endnu en flaske vin, og fyren, klædt i en vintage T-shirt med falmet tryk, siger, »når jeg vågner op og virkelig hader mit liv, så tænker jeg på, at jeg stadig har venner, der prøver at slå igennem som rappere.«

Jeg får et glas af den vin, de blindsmager bag baren og prøver at smage med. Det har jeg aldrig prøvet før, og jeg aner det virkelig ikke. Måske en riesling med restsødme? Amerikansk? Den smager af blomster og parfumeret slik. På en rar måde.

Restauranten fyldes af grillet fiskerøg og mit hoved er tungt af larm. 808-trommemaskinen, der er synonym med hiphop, den eneste musik, der spilles på restaurant Kima, bliver en smule monotont efter 5 timer. Men jeg har kun været her i en brøkdel af tiden, Noah og de andre har.

Da jeg spørger Simon, hvorfor han har valgt at bruge pengene på trivsel, svarer han, at det var nødvendigt. » Jeg så det lidt ligesom, at hvis et køleskab er i stykker, så køber man et nyt. Jeg havde det lidt på samme måde. Det er noget, vi har behov for«. Det er ikke noget, alle restaurantejere vælger at prioritere. Slet ikke.

»Nogle gange når man stikker næsen lidt frem, så får man et rap over næsen. Der er nogle kollegaer fra andre restauranter, som er blevet en smule bitre, fordi de føler, det er meget helligt«, fortæller Simon afslutningsvis.

Jeg får en ’krammer’ mere, da sidste tallerken er sendt afsted og bestiller en fadøl. Vi skåler for aftenens arbejde. Og de skåler i mit navn – her er rart at være.

Fistful of flowers og fodboldkort

Min stak af fodboldkort er vokset. Simon Leo Hansen har med NORM’s hjælp sat et solidt fundament for dem, der arbejder i Omar-gruppen. Jeg håber, at når Noah Robertson får sit eget sted, bliver hans fodboldkort et af dem, alle gerne vil have fat i.

Vinen, vi blindsmagte, var for resten en australsk vin. ’Fistful of flowers’ hed den. Linnea gættede det, men hun genkendte også flaskens hals. Jeg skød på en riesling med en del restsødme, måske fra Alsace, men det var rent gætværk og ikke særlig vellykket.