Første del i serien ’Mere end bare p-mad’

Jeg nørder kun én ting. Og det er mad. Og jeg nørder det helt vildt. Det betyder også, at jeg følger med i alt, hvad der rører sig på den danske restaurantscene. Jeg følger kokkene på Instagram, jeg læser artikler om dem i aviserne, og jeg hører dem fortælle i podcasts og radio. Jeg har lige genhørt hele bagkataloget af Martin Kongstads madradioprogram ’Bearnaise er dyrenes konge’. Jeg ved, når der åbner nye steder og som regel også, hvem der står bag gryderne. Jeg er faktisk fuldstændig opslugt af det.

Og jeg så selvfølgelig også TV 2-dokumentaren ’Den bitre smag af Michelin’, hvor en række unge kokke fortæller om den grusomme og sygelige arbejdskultur på de danske michelinrestauranter. Det var fortællinger, jeg havde hørt før, men det var først, da jeg så dokumentaren, at tiøren faldt. Jeg forstod lige pludselig, at alle de fortællinger, jeg så længe havde slugt som fascinerende underholdning, var beretninger om både fysisk og psykisk vold. Jeg forstod, at jeg ikke længere kunne feje alle de historier af vejen. Jeg blev forarget og ked. For mine idoler var fejlbarlige for at sige det mildt. 

At jeg ikke forstod alvoren før nu, hænger sammen med, at man i de sidste tyve år er blevet fortalt, at rigtige kokke, de kunne tåle nogle tæsk, kunne de. Og hvis man ikke kunne lide lugten i bageriet, så kunne man skride. Anthony Bourdains klassiker Kitchen Confidential blev et af de første kapitler i denne rockstjernefortælling om kokken, som en bister, hård, og helst også storrygende, misbrugsramt fandens karl. Og jeg købte det hele så råt, at det kunne serveres med kapers og æggeblomme.

Jeg blev en vaskeægte foodie, og ligesom så mange andre i København cyklede jeg mellem naturvinsbarer, surdejsbagerier og smarte pop-ups. Vi var alle opslugt af lige pludselig at være i centrum for den gastronomiske verden, for København er virkelig ’the shit’ lige nu.  Jeg cykler stadig rundt mellem de samme steder, men i min mund forstyrres smagen af usvovlet orangevin af noget grimt. Kan jeg overhovedet gå ud og spise, når jeg ved, hvordan de ansatte bliver behandlet?

København som madby vil uddø, hvis ikke forholdene ændrer sig. Færre og færre bliver uddannet til kokke og tjenere, og gennemsnitsalderen for kokke er 29 år. Det holder ikke for evigt, og derfor bliver der nødt til at ske en ændring. Og jeg ved, at der findes så meget passion i den branche, at det bliver indefra, kulturændringen vil komme. I et håb om igen at kunne gå ud og spise grillede grøntsager, urtesaucer og bælle iskold Jura-vin med god samvittighed, vil jeg finde de mennesker, der gør hvad de kan, for at ændre forholdene i restaurationsbranchen.

Så nu vil jeg samle mig en bunke af mentale fodboldkort. Ikke med Messi eller Ronaldo, men derimod udsmykket med kokke, tjenere, chefer og restauratører, der tager deres ansvar overfor branchen og deres kollegaer alvorligt.

Mit første fodboldkort

»Jeg tror ikke på, at man skal reformere systemet. Jeg tror på en revolution«, siger Lisa Lind Dunbar.

Lisa er aktivist. Hun har gjort kampen for en bedre arbejdskultur i restaurationsbranchen til sit livsværk. Og selvom hun ikke længere arbejder som tjener, er hun næsten blevet en endnu større del af branchen nu. Når hun ikke kæmper mod magtstrukturerne på den danske restaurantscene, læser hun en kandidat i arbejdslivsstudier på Roskilde Universitet. Hun regner ikke med at blive en rig forretningskonsulent. I stedet vil hun bruge sin viden til at ændre kulturen i de professionelle køkkener.

»Hvis jeg absolut skal arbejde, så skal det have noget med det her at gøre«, siger hun.

Da jeg cykler hjem fra Friheden på Nørrebro og min samtale med Lisa Lind Dunbar, bliver det enormt klart for mig. Udover at Lisa bliver det første af mine nye fodboldkort, er jeg også nødt til at ændre min egen indstilling til mad. Jeg har været totalt optaget af at være korrekt, og jeg har slet ikke lagt mærke til, hvor nedladende og harmfuld min retorik omkring madvaner, madvarer og madlavning har været.

Et dysfunktionelt forhold til en giftig kultur

»En elev på 18 år voldtages af en kollega efter en uge på lærepladsen. En elev på 26 år falder om af udmattelse efter at have arbejdet op mod 100 timer per uge i 8 uger. En elev voldtages af to ældre elever med et kosteskaft.

Elever, der skal sætte hånden i det varme vaffeljern, hvis vaflerne ikke laves til perfektion. Elever, der får smidt frosne kødklumper og osteklumper efter sig.

Elev på 17 år henvender sig, fordi han kaster op hver morgen, inden han skal møde ind, og han er bange for sin køkkenchef. Elev forlader branchen, fordi vedkommende har udviklet angst efter nedbrydende kommentarer igennem et helt år. En elev udvikler PTSD efter at have været udsat for groft ydmygende handlinger på restauranten. Og derfor har eleverne selvfølgelig spørgsmål.«

Sådan afsluttede Victoria Velasquez fra Enhedslisten sin motivation for samrådet om bedre arbejdsforhold i restaurationsbrachen den 23. november i år. Teksten er skrevet i samarbejde med en række kokkeelever og Lisa Lind Dunbar. Ordene har siddet fast i mig længe efter.

Det er disse umenneskelige forhold, Lisa kæmper for at ændre. Hun har arbejdet i restaurationsbranchen siden hun var 14. Hendes første tjenerjob var på en italiensk restaurant ved den jyske vestkyst. Siden har hun arbejdet på adskillige restauranter, vinbarer og cafeer, både med og uden Michelin-stjerner. Og det var først efter 16 år i branchen, og et arbejdsliv fyldt med grænseoverskridende normer, udnyttelse, sexisme og vold, at hun sagde fra.

Lisa forsøgte faktisk at forlade branchen af flere omgange. Men hun fik tilbagefald, som hun selv beskriver det. Når kærester blev til ekskærester, studier blev til fjernstudier og hverdagen var ensom, søgte hun tilbage til branchen. Tryghed i det velkendte.

»Det var ligesom alle andre dysfunktionelle forhold. Jeg havde svært ved at give slip«, siger hun.

Nu er hun færdig med det. Eller hun tjener i al fald ikke længere sin løn som tjener. Men hvor andre nok havde ladet det dysfunktionelle forhold og de voldsomme episoder blive i bakspejlet, har Lisa gjort det modsatte. Hun kan ikke lade alle de andre i branchen i stikken og bruger derfor sine traumatiske oplevelser som drivkraft til sin kamp for deres vilkår.

Lisa har siden 2019 offentligt kritiseret restaurationsbranchen, men det var essayet »Velbekomme« i Atlas Magasin fra 2022, der for alvor gjorde hende til en markant stemme i debatten. Essayet indeholder en stor del af Lisas egne traumatiske oplevelser i branchen, særligt om at være kvinde i en mandsdomineret og meget sexistisk kultur. Hun fortæller om seksuel chikane, systematisk udnyttelse af udenlandsk arbejdskraft og om en kultur, der er gennemsyret af sexisme og diskrimination

En undersøgelse foretaget af arbejdstilsynet viser, at 57 pct. af 20-29årige unge i hotel- og restaurationsbranchen har oplevet at være udsat for seksuel opmærksomhed og chikane bare inden for det seneste år. Det er værre end i nogen andre brancher.

»Min kritik stammer jo fra et arbejdsliv, som har været præget af rigtig mange grænseoverskridende normer. Udnyttelse, sexisme, vold og homofobi. Det stammer fra, at jeg er blevet intimideret, seksuelt krænket og udsat for vold på mit arbejde«.

Lisa bestiller en kop kaffe, »i en porcelænskop med hank, tak«. Jeg får min kaffe i glas og ærgrer mig, for hun har ret. Det er jo rarere.

Det var på Instagram, at hun første gang delte sine oplevelser. Og så strømmede det ind med beskeder fra andre, der ligesom hende var ofre for kulturen i køkkenerne rundt omkring i landet. Og hun delte deres beskeder om tvang, overarbejde, mandlige undervisere af fremtidige kokke og tjenere, som spørger kvindelige elever til deres sexliv og om en racistisk, sexistisk kultur. Hendes konto er nu blevet en aktivistisk platform for kulturændring i branchen. Hun deler her sine tanker og holdninger med sine 15 tusinde følgere. Og memes. Masser af memes.

Udover at dele sin viden på Instagram, medvirkede hun for nylig også i den førnævnte TV 2-dokumentar ’Den bitre smag af Michelin’. Og i to år har hun og en anonym partner sendt breve til de folkevalgte med opfordring til politisk indgriben. 

Hendes oplysningskampagne og det politiske arbejde er to dele af en tretrinsraket. Det nyligste af hendes projekter hedder Hospitality Workers Collective. Det er et fællesskab for ansatte i restaurationsbranchen, som skal agere mødested og vidensbank for lønmodtagerne. Et sted, hvor man kan møde ligesindede, der har været igennem lignende eller helt ens oplevelser. Her er der plads til at fortælle om de ting, man ikke tør dele med sin chef eller kollega, og man kan lære om sine rettigheder og forstå ens muligheder, hvis reglerne ikke overholdes.

»Jeg tror ikke på, at problemerne 4kan løses på én måde. Derfor er Hospitality Workers Collective et projekt, der starter nedefra«, siger hun.

Lisas drøm med projektet er, at det kan blive et safer space, hvor man kan dele sine viden og erfaring med hinanden uden frygt for at blive ekskluderet. »Vi har alle sammen en masse viden om branchen, men hvordan omsætter vi det til noget, hvor vi kan organisere os og uddanne os sammen?«, siger hun.

Det er for Lisa også et ønske om, at ikke at skulle stå så alene i koret. »Jeg vil gerne invitere flere til at tage del i det her«.

Der har været tre møder i det nystartede kollektiv. Det seneste handlede om sygedage og ens rettigheder i forhold til sygdom på arbejdet. Jeg havde håbet at deltage til et møde i Hospitality Workers Collective, men i første omgang er det helt uden journalister.

Om dårlige vaner om mad

Min kæreste fortalte mig for nylig, at hun synes det var svært at spise med min familie. For vi var alle så ekstremt optagede af at spise det rigtige. Hun er fra Vestjylland og er vant til kød, kartofler og sovs. Jeg er vokset op med biodynamiske grøntsager, spelt og vegetarmad. Jeg har siden, jeg som 15årig var nede under Knippelsbro hos Rosforth og Rosforth og smage den vin, jeg ikke engang selv måtte drikke til min store fødselsdagsfejring, været sikker på, at den rigtige vin var naturvin, og at vin fra supermarkedet lige knap egnede sig til at hælde i kødsovsen.

Lisa har også været der. Hun har prædiket om naturvin som det miljørigtige valg, og at »det var altså mere miljøbevidst og om den rigtige vin, og jeg skal komme efter dig.« Det har hun nu droppet, og hun fortæller mig, at det er virkelig dejligt. For mange af hendes bekendte er det stadig enormt vigtigt.

»Hvis det ikke er økologisk, hvis det ikke er dyrket af en mand, der hedder Jens, der har sunget for gulerødderne og sådan noget, så er det helt forkert«, siger hun og fortæller, at hun engang sad med en flok veninder, der alle går meget op i mad, og snakkede om, hvad de godt kunne lide at spise. Lisa svarede lakselasagne, og de andre udbrød, »det mener du da ikke«, »ej det laver man altså ikke« og »det er er jo slet ikke autentisk«.

Da min kæreste fortalte mig, hvordan hun havde det, forstod jeg godt, at min kæreste syntes, det var svært. Men jeg forstod ikke til fulde, hvor ked af det, hun blev, når vi talte dårligt om de ting, hun selv forbandt med hendes familie og hendes gode minder. Når vi talte dårligt om at holde fødselsdag på Bones eller Jensens Bøfhus, var det ikke længere bare ukendte personer, vi talte dårligt om. Det var lige pludselig min kæreste og hendes familie. Vi har talt om det flere gange siden, men det tog tid at komme helt til takke med det.

Under interviewet med Lisa, går det op for mig, at jeg er enormt privilegeret. Jeg har brugt min viden og passion om mad på den helt forkerte måde. I stedet for at ville inspirere og gøre andre klogere og gladere for mad, har jeg ophøjet mig selv og mine madvaner til noget særligt. Nogle madvaner, der kun har været mulige på grund af mine forældres økonomiske situation og deres plads i den kulturelle overklasse.

Opvarmning til forandring

10 unge kokkeelever tager fællesbillede med en af 3F’s udsendte repræsentant. Hendes hår er farvet knaldrødt, i fagbevægelsens stolte farve. Kokkeeleverne er klædt i deres fineste tøj, og pacer frem og tilbage og smågriner sammen. Ingen holder øjenkontakt særligt længe. Og det er selvfølgelig her, at jeg møder Lisa Lind Dunbar for anden gang.

Det er blandt andet på grund af hendes anstrengelser, at Victoria Velasquez, erhverv- og arbejdsmiljøordfører for Enhedslisten, har kaldt beskæftigelsesminister Ane Halsboe-Jørgensen (S), børne- og undervisningsminister Mattias Tesfaye (S) og udlændinge- og integrationsminister Kaare Dybvad (S) til samråd om arbejdsvilkårene i hotel- og restaurationsbranchen. 

Vi venter i flok alle sammen ude foran Proviantsalen på Christiansborg. Medlemmer af det faglige udvalg for restaurationsbranchens elever er også til stede, blandt andet tjenerrepræsentanten. Alle venter på ministrene. Min erfaring med politisk journalistik er virkelig sparsom, så jeg må spørge til råds ved kollegaer om proceduren. »Man venter til, ministrene er gået ind, og så bliver resten kaldt ind«, svarer en af de andre journalister i ventesalen.

De tre ministre ankommer og går i procession forbi de ventende gæster. Alle kigger op og afventer. I hælene på ministrene går de særlige rådgivere og medlemmer af beskæftigelsesudvalget.

Der ringes med klokken og samrådet går i gang. Victoria Velasquez læser sin motivation op. Når jeg skriver dette, står Victoria Velasquez’ ord stadig fuldstændig skarpt. Og det løber koldt mig ned as ryggen, hver gang jeg tænker på det.

Ane Halsboe-Jørgensen retter sig af flere omgange til de fremmødte kokkeelever. Hun roser dem for deres mod, og hun anerkender, at det kan have store konsekvenser at sige fra.

»Det betyder noget, og det skal også betyde noget, at bruge sin stemme. Det er de modige stemmer, der har turdet stå frem med deres egne historier, der gør, at vi sidder her.«

Sidste år startede 1600 kokkeelever på en læreplads. Og 1000 lærepladser blev opsagt. Matias Tesfaye tager under samrådet ansvaret på sig og siger, »det er en politisk opgave, fordi erhvervsuddannelsensloven er vedtaget af folketinget, og jeg har ansvaret for den. Vi kan ikke have en uddannelse, hvor så mange uddannelsesaftaler ophæves.«

Samrådet varer halvanden time. Victoria Velasquez’ sidste ord bliver, »vi er slet ikke færdige. Det har var kun opvarmningen.«

»Så slutter jeg, som jeg startede, med at tillade mig at kigge hen over dig, Victoria. Og sige tak til jer, der sidder bagved. Vi er afhængige af, at nogen tør stille sig frem, for ellers kan vi ikke nå derhen, hvor vi finder løsninger. Tak, fordi I har stået frem offentligt«, siger Ane Halsboe-Jørgensen.

Der ringes igen med klokken, og vi rejser os. På vej ud spørger jeg Lisa, hvad hun synes.

»Der skal mere til. Det er stensikkert. Men det var rart at se, at de tog det så alvorligt. Det her var kun det første af mange møder herinde«, siger hun. Men det er ikke en afgjort sejr. Det er tydeligt at se på Lisa, at der er lang vej endnu.

Jeg træder ud af Christiansborg og tæller sammen. I alt 11 mentale fodboldkort har jeg nu samlet. 10 nye styks af de modige kokkeelever og et enkelt med Lisa Lind Dunbar. Hvis denne kulturændring skal ske, er det som beskæftigelsesministeren sagde. Der er brug for de her mennesker, der tør stå frem og sige, hvor grelt det står til.