Tredje del af serien ‘Mere end bare p-mad’‘

Det var TV 2-dokumentaren ’Den bitre smag af Michelin’, hvor en række unge kokke fortæller om en grusom og syg arbejdskultur på de danske michelinrestauranter, der gjorde, at jeg endelig forstod, hvor galt det stod til i den danske restaurationsbranche. Jeg har i virkelig mange år været dybt fascineret af kokkefaget. Og særligt de højere gastronomiske luftlag. Men da jeg så dokumentaren, faldt tiøren, og jeg forstod lige pludselig, at de fortællinger, jeg så længe havde slugt som fascinerende underholdning, var beretninger om både fysisk og psykisk vold. Og de kokke, jeg så længe havde idoliseret, ofte blandet ind i de historier.

Så nu vil jeg samle mig en bunke af mentale fodboldkort. Ikke med Messi eller Ronaldo, men derimod udsmykket med kokke, tjenere, chefer og restauratører, der tager deres ansvar overfor branchen og deres kollegaer i branchen alvorligt.

Jeg har altid været fascineret af den store passion og viljestyrke, som de allerbedste kokke i både Danmark og udlandet har. Det er mennesker, der har arbejdet helt sindssygt hårdt for at nå dertil, hvor de er i dag. De brænder for detaljen. Det er kunst. Sådan ser jeg det i hvert fald. Men det er ikke længere hverken smukt eller rørende, hvis kunsten bliver lavet på bekostning af andres ve og vel.

De danske fine dining restauranter er længe blevet hædret som nogle af de allerbedste i verden. Men når tidligere ansatte fortæller om arbejdsforholdene, så krakelerer det hele. Man kan selvfølgelig vælge at være ligeglad og bare værdsætte maden for det vanvittige stykke håndværk, det nu engang stadig er. Men jeg vil ikke med god samvittighed kunne spise et sted, hvis jeg ved, at de ikke behandler deres ansatte ordentligt.

Fine dining står på skuldrene af kokke, der arbejder 5-6 dage om ugen, 16-17 timer om dagen. 60-70 timer om ugen er ikke holdbart i længden. Selv Noma må lukke, for de kan ikke se, hvordan de skulle kunne drive restaurant på det niveau på en bæredygtig måde.

De ansatte i fine dining må vælge imellem arbejdet eller familie og venner. Der er ikke plads til begge dele. Fridagene bruges på at vaske kokketøjet og blive frisk igen til en uge mere.  

For 27-årige Tore Forsting Hansen var det et valg mellem en karriere på en af Danmarks fineste restauranter eller et liv med sin kæreste og drømmen om at starte familie. Jeg besøger Tore, fordi jeg ved, at selvom han blev tilbudt job på en anerkendt dansk michelinrestaurant på Sjælland, endte han med at sige nej tak. Han ville have et liv ved siden af restauranten, og det er der ikke altid tid til, hvis man forsøger at være en af landets bedste restauranter. Så han tog imod et tilbud på restaurant Gemini i København.

For seks uger siden blev han far. Han arbejder 5 dage om ugen fra 8-16. At han arbejder 40 timer om ugen, er blevet new normal for ham. Det er dog særligt, at det kun er fra 8-16, men på Gemini er der plads til, at selvom han var køkkenchef, er han først og fremmest nybagt forælder.

Tore blev blevet køkkenchef på restaurant Gemini for seks måneder siden. Vi skulle have drukket kaffe ude i byen nu, men han må invitere indenfor på restauranten i stedet. Han har skiftet menuen i dag, og må blive i køkkenet i aften for at sikre, at alt kommer ud af køkkenet som planlagt. Vi finder et bord i den store restaurant, og han spiser p-mad, mens vi taler.

Tores første læreplads var en tostjernet Michelin restaurant i Belgien, Le Chalet de la Forêt. Her var han i et halvt år. Han skulle havde været der i et år, men køkkenchefen var for ubehagelig. Og arbejdsforholdene virkelig ringe. En arbejdsdag startede klokken halv ni og sluttede 17 timer efter klokken halv et. Og så var det op igen dagen efter. »Heldigvis havde vi fri i weekenderne, men der sov jeg bare«, siger han.

Da køkkenchefen truede Tores marokkanske kollega med at tage hans opholdstilladelse fra ham, fordi kollegaen ville afholde sin i forvejen aftalte ferie, blev det for meget. »Det kunne jeg simpelthen ikke stå inde for«, fortæller Tore.

Så han tog hjem før tid og fik en læreplads på en dansk michelinrestaurant. Han nød at være der, og lærte meget. Selvom han nogle gange måtte gøre brug af sine tillærte skyklapper. Køkkenchefen kunne godt være hård, men Tore gik for det meste udenom.

»Det var et godt sted at være, men altså arbejdstiderne var jo også lidt sindssyge«, siger han og tilføjer, at det stadig blegnede i forhold til Belgien.

Tore ville som sagt stifte familie. Og at arbejde 60-70 timer hver uge på en af Danmarks toprestauranter kunne på ingen måde hænge sammen med den drøm. I hvert fald ikke på den måde, Tore ønskede det. Men at sige nej til at arbejde på restauranten var en stor beslutning. Det var ikke bare et farvel til michelinrestauranten, men også et muligt farvel til toppen af dansk gastronomi, for det er ikke lige sådan at komme tilbage efter mange år.

På michelinrestauranten lærte Tore at være kok. Og om at lave topklasse mad, om at være kollegaer og om lederskab. Han beskriver det på samme måde, som Simon Leo Hansen, ejer af Omar-gruppen, gjorde i sidste uges historie.

»Når man bliver køkkenchef, er det lidt ligesom at blive voksen. Der er rigtige mange gode ting, man tager med videre fra sine forældre. Og så er der nogle ting, man ikke tager med videre. Nogle ting, som slet ikke hører hjemme på en arbejdsplads«, siger han.

I køkkenet på Gemini er der god tid til hinanden. »Hvis jeg kan se, at folk ikke har det nice, så taler jeg med dem«, siger han. Men han forklarer også, at det er et roligere køkken end dem, han tidligere har været i. Der er bedre tid. Det har især noget at gøre med detaljegraden i køkkenet.

»På ’michelinrestauranten’ var alt vigtigt. Der er ikke et blad, der må ligge forkert. Der må ikke være et peberkorn på den forkerte side af tallerkenen. Sådan er det ikke her. Så længe retterne ligner hinanden nogenlunde, så er jeg glad«, siger han.

Det giver bare mere plads til at tale ordentligt og roligt til hinanden. Men det er selvfølgelig også et spørgsmål om gæsternes forventning til maden. For hvor man på Gemini betaler 525 kroner for en menu, kan det tal ganges med minimum fem for en menu på de bedste af michelinrestauranterne. Når prisen er så høj, er forventningerne til måltidet også det højere. Og det kræver et højere tempo og presser alle i køkkenet.

Tore går meget op i, at folk overholder deres arbejdstider. Og eleverne i særlig grad. »Hvis der står 21:30 i vagtplanen, så går man 21:30, så må de andre tage resten af aftenen selv«, siger han.

Jeg spørger hans unge kokkeelev Gustav, om Tore nu også lever op til sine egne ord. Gustav siger, at Tore går meget op i arbejdstiderne. Indtil for nylig var vagtplanen sådan, at han skulle gå før service var slut, og det, synes han, var meget svært. »Jeg kunne ikke lide at efterlade kokken, særligt ikke hvis vi lige pludselig var to elever, der skulle gå. Men sådan er det altså, han sender en hjem«, siger han. Nu er vagtplanen ændret, så det ikke sker længere.

At Tore mener, retterne bare skal ligne hinanden nogenlunde, må Gustav dog smile lidt af. »Tore går virkelig meget op i, hvordan tingene ligger på tallerkenen. Også meget mere end alle de andre. Der kan man virkelig mærke, han har været på en fancy michelinrestaurant, for hvert blad skal ligge snorlige«, siger han grinende, og fortsætter, »men hvis man laver fejl, er han virkelig god til at vise, hvad fejlen er. Han kan godt være lidt kontant, men han forklarer, altid hvorfor det er en fejl. Og hvordan man så fikser den.«

Selvom Tore er en glad køkkenchef, og at både timer og løn er bedre, end han kan forvente mange andre steder, er han ikke færdig med at arbejde på de danske toprestauranter. »Jeg higer efter at komme tilbage til stjernerne, om man så må sige. Ikke lige foreløbig men en dag, og så håber jeg, jeg stadig er god nok«, siger han. Nu er tiden ikke til elitekøkkener, men i stedet til at være far og kæreste og ikke stå med hovedet ned i gryderne morgen, middag og aften.

For Tore har det været et valg mellem michelinstjerner eller en nogenlunde ’work-life balance’. Han er ikke ene om at have truffet et valg imellem de to ting, og det har en stor konsekvens både for de ansatte men også cheferne, der skal finde nye folk, når unge kokke bliver til voksne mennesker med andre drømme i livet også.

Fine dining på 40 timer

Nyheden om, at Danmarks allerstørste gastronomiske succes, Noma, skulle lukke, breakede i et eksklusivt interview i The New York Times. Her fortalte René Redzepi, hvordan han mente, at fine dining ikke kan være bæredygtigt. At man på den ideelle restaurant kun ville arbejde fire dage om ugen, føle sig sikker, opløftet og kreativ. Han kan bare ikke se, hvordan man skulle kunne betale kokkene nok i løn til at have råd til børn, bil og et hus i forstæderne. Det er for ham en utopi.

Jeg err ikke klar til at skrive en nekrolog for fine dining endnu. Derfor har jeg taget fat i Kadeau, der har både en restaurant i København og på Bornholm.

På Kadeau arbejder kokkene mellem 40 og 42 timer om ugen i gennemsnit. Der er flere af de ansatte, der har børn. Om de bor i forstæderne, når vi ikke at tale om. Men de har to michelinstjerner og er en af verdens 100 bedste restauranter. Alligevel møder kokkene først ind kl 11, og de har flere dage fri, end de er på arbejde.

De har ikke altid arbejdet 42 timer på Kadeau. Da de to venner Nicolai Nørregard og Rasmus Kofoed første gang åbnede dørene for Kadeau på Bornholm i 2007, var det helt anerledes. Der sled alle som tossede, og det var ofte i 70 timer om ugen. Men de var bevidste om, at det var helt forkert.

De ville drive en bæredygtig restaurant, og det gjaldt også arbejdskulturen, men de havde behov for at komme ordentligt i gang. Siden de åbnede, har de hvert år forsøgt at skære ned på arbejdstimerne. Det har været en gradvis og meget langsommelig proces, men hvert år er der blevet lagt flere penge til side til personale.

Kadeau København har to michelinstjerner og på Bornholm har de en. Nicolai Nørregaard, der er ledende køkkenchef på Kadeau, har fra start været bevidst om, at han ville drive et køkken, som ikke var ligesom alle de andre dengang.

»Da jeg var meget ung, arbejdede jeg som piccolo på D’Angleterre, og der så jeg et fuldstændig vanvittigt køkken. Der blev råbt og skreget, og de kastede med gryder, potter og pander efter hinanden. Knive endda. De var gale. Og sådan skulle jeg bare ikke være«, siger han, og fortsætter, »hvis jeg får fem procent skarpere mad af at råbe ad mine ansatte, så vil jeg hellere være de fem procent foruden. Og så tror jeg i grunden heller ikke på, at man får de fem procent mere ved at være et pikhoved.«

De fem procent tror Nicolai, man kan få ved at stole på sine ansatte og give dem plads til at være sig selv. Det handler om at skabe en god stemning. Og det har de valgt at prioritere på Kadeau. Det er et valg, som ikke kun grunder i Nicolai og Rasmus’ medmenneskelighed, men også ud fra en tankegang om, at hvis folk kan lide at være på arbejde, så bliver de også længere.

»Det er ekstremt dyrt at ansætte nye hele tiden. Så det er også et forsøg på, at vores ansatte bliver i mange år. Og at vi tiltrækker gode mennesker«, siger han.

Gå nu hjem

Der står vin på bordet, da personalet går til pause. De har en fast time mellem 16-17, og det er hver dag. Venner, kærester og børn er velkomne, og jeg bliver også budt på en skål portugisisk fiskecurry, da jeg er på vej ud ad døren. Jeg svarer selvfølgelig ja. Og nu har jeg da næsten også spist på Kadeau.

»Se selv, Axel, vi går op i personalemaden, der er både hummer og kongekrabbe i«, joker Nicolai. Han tilføjer, at selvom det dog ikke er standard, er personalemaden prioriteret meget højt. At der er vin på bordet, lyder måske som en lille ting, men for Kadeau er det også en besked til de ansatte, til at nu skal der rent faktisk slappes af. Der er tid til at få ro på. Da kokkene er færdige med at spise, spørger en af dem de andre, om de ikke vil spille kort.

Taahir, der tiltrådte stillingen som presseansvarlig d. 1. december og inden da var tjener, fortæller, at han blev overrasket, da han første gang hørte en chef bede en af kokkene om at holde fri.

»Det sker næsten dagligt, at køkkenchefen må sige til en kok, ’gå nu hjem for pokker, gå hjem eller gå ud og få en øl. Hold fri!’«, siger han. Selvom nogle af de ansatte gerne vil blive længere, forsøger lederne virkelig at sørge for, at folk holder fri.

’Work-life balance’ er det magiske ord på Kadeau. For Nicolai er det vigtigt, at han har mennesker ansat, der ikke kun arbejder. Det er ikke holdbart i længden, og det handler virkelig for ham og resten af ledelsen om at holde på folk, for det er en branche, hvor folk normalt hopper fra sted til sted og til sidst forlader branchen relativt hurtigt. Den gennemsnitlige kok er kun 29 år gammel.

Tim Davies, den nyligt forfremmede Head of research and Development, går forbi os og tilføjer, »Jeg har været i branchen længe, lavet mad virkelig mange steder, og det her er virkelig anderledes. Jeg har venner og bekendte rundt omkring i verden, og selvom nogle af dem har børn og familie, arbejder de stadig fem dage om ugen, 11-12 timer om dagen. Det er jo ikke balance.«

Tim er selv lige blevet far, og han er virkelig glad for, at på Kadeau han aldrig føler, at det ville være et problem, hvis han blev nødt til at gå hjem og passe sin datter. »Andre steder ville man aldrig turde spørge, men her er det næsten omvendt,« siger han.

»Der er faktisk 11 børn her på Kadeau«, siger Nicolai efter at have talt på fingrene sammen med Tim. Her taler han om børn af de ansatte. Det virker måske ikke så voldsomt, men i en branche, hvor gennemsnitsalderen er 29, og hvor der normalt ikke er plads til at være forælder, er det en bedrift i sig selv.

»Vi er ikke et sted, hvor man er tvunget til at sige op og tage et kantinejob, hvis man skal have børn«, siger han. Det hænger for ham også sammen med, at han selv har to børn. Og at han, bevidst om de konsekvenser det kan have for restauranten, vælger at prioritere sin familie frem for at stå i køkkenet hver aften.

Leo synger i køkkenet

Køkkenet på Kadeau er stort og fuldstændig åbent. Ikke engang en bar adskiller gæster og kokke. Leo, tidligere kok og nu souschef, fortæller, at når hun bryder ud i sang under forberedelserne, er der ikke nogen, der beder hende være stille eller kigger skævt til det.

»På Kadeau bliver ens personlighed budt velkommen og faktisk opfordrer lederne til, at man er sig selv på arbejde, og at man bruger sin personlighed og væremåde som en styrke i køkkenet. Her bliver man ikke kun ansat for sine færdigheder, men også ud fra hvem man er, og det er ret fantastisk« siger hun.

Leo er på tre år blevet forfremmet to gange. »Det er ikke kun fordi jeg er fantastisk«, siger hun smilende, men også fordi der bliver lyttet, hvis man tør sige sine ønsker højt. Da hun blev forfremmet til souschef, satte Kyumin Hahn, der er den daglige køkkenchef, tid af til, at hun stille og roligt kunne få mere og mere ansvar. Og da hun søgte mere viden om at være leder, arrangerede han en tur for de kvindelige ansatte på Kadeau til Mallorca og et symposium om kvindelige ledere i restaurationsbranchen.

»Hvis man gerne vil lære om brød, så får de fat i en bager, og hvis man vil blive god til at filetere fisk, så kan man komme i praktik hos en fiskehandler«, siger hun. Og ikke i sin fritid, som hun før har oplevet andre steder, men som en del af sine timer.

»Ligesom store firmaer, der sender deres ansatte til Singapore for at få en MBA, investerer de helt vildt meget i en her på Kadeau«, forklarer hun.

Det lyder næsten for godt til at være sandt. Men det skal ikke lyde som et overgjort glansbillede, siger Leo og fortsætter, »alt er ikke pink her, og det er ikke en fejlfri arbejdsplads, hvor der ingen problemer er. Og det er vigtigt at sige. Men det dejlige er, at hvis der opstår noget, så er der plads til at sige det og at sige fra. Andre steder er det bare ja tak chef, og så er vi videre«.

Og det er lige netop ledelsens velvilje til at lytte og deres mål om at skabe en god arbejdsplads, der gør, at de ikke har følt sig nødsaget til at gå meget systematisk til værks i forhold til at sikre den gode arbejdskultur. Men de er dog ved at se på, om de skal indføre nogle faste rammer for klager eller lignende fra de ansatte. Og det håber, jeg, de gør, for selvom ledelsen lytter, er det ikke alt, man tør sige til cheferne direkte.

Det’ på mode at være bæredygtig

Det er meget moderne at være en bæredygtig restaurant i København. Råvarerne skal gerne være fra en biodynamisk gård, hvor de høstes i fuldmåneskæret. Vinen skal være uden sulfitter, og vi skal spise mindre kød. Men en restaurant er kun bæredygtig hele vejen rundt, hvis der også er bæredygtige arbejdsforhold. Det mener Nicolai i hvert fald. »Det er lige så vigtigt for os, at arbejdsforholdene er bæredygtige, som at grøntsagerne er bæredygtige«, siger han.

Nicolai forstår godt både Søren Frank og René Redzepi, når de siger, at fine dining ikke kan være bæredygtigt. Hvis man er meget ambitiøs, skal man også kæmpe for det. »Hvis man er en ambitiøs arkitekt og kommer ind i et af de store studios, så er man der jo heller ikke kun 37 timer om ugen«, siger han. Men når man så er blevet til noget, så bliver man nødt til at justere på arbejdstiderne og ikke arbejde til man falder om. For der har Redzepi ret, det er på ingen måde bæredygtigt.

»Måske er det det, der gør, at vi ikke har fået den tredje stjerne endnu. Men hvis vi skal gå på kompromis med vores værdier for at nå derhen, er det ikke det værd,« siger Nicolai.

Gode gulerødder og bæredygtige arbejdsforhold

Da jeg så TV 2-dokumentaren, var jeg ikke et sekund i tvivl. Jeg vil som forbruger ikke længere accepterer status quo. Ligesom jeg foretrækker restauranter, der serverer økologiske grøntsager og helst holder mig væk fra store bøffer, vil jeg holde mig væk fra steder, jeg ved ikke behandler deres ansatte ordentligt. Og jeg vil opfordre restauranter til at gøre opmærksom på, at de aktivt forsøger at ændre kulturen. Det skal blive sejt at være bæredygtig.

Jeg har samlet mig en bunke af mentale fodboldkort, nu også et med tore og en bunke fra Kadeau. Alle sammen drevet af en kærlighed til faget og menneskene. Alle sammen med hver sin måde at tilgå problemet. Men de er alle sammen enige om, at der skal ske en kulturændring. Jeg glæder mig til at udvide min samling yderligere. Og jeg håber, I der læser, vil dele jeres gastronomiske fodboldkort med mig.

Og denne serie er ikke et forsvar for restaurationsbranchen. De problemer, der senest blev belyst i TV 2-dokumentaren, må på ingen måde blive overskygget af positive fortællinger, og det er heller ikke mit ønske. Vi skal blive ved med at fortælle om de grusomme ting, folk udsættes for. Og vi skal støtte dem, der fortæller deres historier. Det skal vi som forbrugere, og det skal vi som medmennesker.

For der skal en ændring til. Vi kan ikke acceptere, at så mange mennesker bliver udsat for så uacceptable og umenneskelige forhold, hvad enten det er elever, udlærte kokke eller udenlandsk arbejdskraft.  Lad ikke de modige, der tør stå frem og sige fra, gå i glemmebogen. Det er vigtigt at huske, at det er os som forbruger, der kan lægge det største pres på restauranterne.

Hvis vi igen skal cykle rundt mellem alle vores yndlingsnaturvinsbarer og smarte pop-ups med god samvittighed, bliver vi nødt til at have lige så høje krav til, hvordan menneskerne blive behandlet, som vi har til, hvordan råvarerne bliver behandlet.

Hvis man har tid til at bage en rødbede ved 72 grader i 72 timer, kan man også spørge sin kollega, om han har det godt i ventetiden.

Desværre er det virkelig svært at vide noget om arbejdsforholdene, når man læser en anmeldelse i aviserne eller falder over en restaurant på Instagram. Jeg vil gerne bruge mine penge de rigtige steder, men hvordan finder jeg ud af, hvad der foregår på den anden side af den store køkkenbar? ¨

Det skal være på mode at behandle sine ansatte som mennesker. Og vi skal finde en måde at vælge de restauranter og barer, der gør det.